De allerlekkerste runderstoof: draadjesvlees uit de boerenkeuken

Wie kan het zich nog herinneren? Ik in ieder geval als de dag van gisteren; hoe ik op natte, gure herfstdagen als een verzopen katje onze keuken binnenviel. De heerlijk geurende stoof op het fornuis verleidde me om een hapje uit de grote pan te nemen. Mmm…draadjesvlees! Eerst naar boven aan het huiswerk waar ik me stiekem zat te verheugen op het heerlijke maal van die avond. Gezellig om zes uur aan tafel, ons pap die dan klaar was met het werk in zijn metaalbedrijf (inderdaad, ik ben zelf een burgermeisje) met in het midden van de tafel een grote pan draadjesvlees. Geserveerd met rode kool en aardappelpuree een maaltijd om onze vingers bij af te likken. In ons boerengezin herhaalde zich de geschiedenis. Onze kinderen zijn al uitgevlogen maar schuiven nog steeds heel graag aan om te genieten van dat heerlijke draadjesvlees uit de boerenkeuken. Met riblappen van de ambachtelijke slager, gestoofd in bier en bouillon is dit een met regelmaat terugkerend gerecht zo gauw de ‘r’ in de maand komt.

Ingrediënten 4 á 6 personen

  • 1 kg runderriblappen
  • 3 el mosterd
  • 50 gr roomboter
  • 2 uien
  • 3 laurierblaadjes
  • 3 kruidnagelen
  • 3 jeneverbessen
  • 3 el tijm
  • 3 el stroop
  • 3 sneden (gember)peperkoek
  • 1 flesje donker bier
  • 200 ml runderbouillon
  • Optioneel: 3 el pruimenchutney
  • Scheut witte wijn azijn
  • Versgemalen peper
  • Zout

Bereiding

  • Snij de riblappen in stukken
  • Kruid het vlees goed met mosterd, peper en zout
  • Snij de uien in halve ringen
  • Smelt de boter en bak het vlees op hoog vuur goed aan
  • Voeg de gesneden uien toe en bak even mee tot ze glazig zijn
  • Voeg laurier, kruidnagelen, jeneverbessen, tijm en stroop toe
  • Voeg een scheut wijnazijn toe
  • Voeg het flesje bier toe
  • Voeg de bouillon toe
  • Zet het vuur laag en laat het vlees minstens 2 uur lekker pruttelen
  • Voeg de (gember)koek in stukjes toe en laat nog even stoven tot de peperkoek ‘opgelost’en de saus gebonden is. Is hij nog te dun bind hem dan met maizena
  • Voeg eventueel 3 el pruimenchutney toe
  • Indien nodig op smaak brengen met versgemalen peper en zout

Tip: in plaats van pruimenchutney kun je ook een andere soort nemen zoals abrikozen- tomaten- of pompoenchutney. Een paar eetlepels chutney zorgt voor een extra dimensie aan je draadjesvlees maar ook zonder smaakt deze runderstoof zalig!!

Tip: je kunt de uien ook eerst even glazig fruiten in een andere pan en daarna bij het vlees voegen

Tip: je kunt het vlees ook als geheel of als lappen braden en stoven. Je zou dan ook bijv. magere runderlappen of sucadelappen kunnen nemen. Stoof het vlees dan tot het ‘uit elkaar valt. De saus/jus zou je dan naar wens kunnen verdunnen met wat meer bouillon

Ouderwetse rundvleesbouillon. Zo maak je het!

Zondagse soep heette hij vroeger in de volksmond, het was een onderdeel van het weekend. Althans bij ons op het platteland in het katholieke zuiden. Die soep was bij ons thuis vaste prik op zondag na de kerkdienst. Op zaterdag stond de runderbouillon een aantal uurtjes op laag vuur te trekken. Zelf getrokken bouillon van rundvlees: vlees met been zei mijn oma (die met opa een slachterij had) ‘daar krijg je de lekkerste soep van’. Door een mergpijpje mee te laten trekken wordt de bouillon iets vetter van smaak. Leg het vlees met schenkel pas in de pan nadat het water gekookt heeft. De smaak van het vlees blijft dan beter behouden. Voordeel is ook dat het vet hard wordt in plaats van schuimig zodat je het er makkelijk van af kunt scheppen. Let op: de bouillon moet trekken, beslist niet meer laten koken.

Van het soepvlees heb ik daarna een overheerlijke ragout gemaakt. Je kunt ook wat van het vlees in je soep doen of er een lekkere rundvleessalade van maken. Het rundvlees met schenkel komt bij de ambachtelijke slager vandaan. Zelf heb ik 1 runderschenkel (ca 350 gram) en 250 gram runderpoulet gebruikt. Van rundvlees krijg je een iets donkerdere bouillon dan van kalfs- of kippenvlees.

De kerkdienst heeft haar beste tijd gehad maar ‘zondagse’ soep zal blijven bestaan. Ook op doordeweekse dagen lekker…

Ingrediënten (6 personen)

  • 600 gr soepvlees (met of zonder been)
  • 2 liter water
  • Soepgroenten om mee te laten trekken bijvoorbeeld wortel en prei
  • Soepvulling voor de bouillon bijvoorbeeld kleine bloemkool roosjes
  • 1 ui
  • 1 runderbouillontablet
  • Kruidenbuiltje voor vleesbouillon
  • zout
  • 1 laurierblaadje
  • peterselie
  • Optioneel: 100 gr. gehakt voor soepballetjes

Werkwijze

Kan de dag of avond van tevoren:

  • Water opzetten en aan de kook brengen
  • Vuur laag zetten en vlees en been toevoegen
  • 1,5 uur zachtjes laten trekken en eventueel laten staan tot de volgende dag
  • Met schuimspaan vet (of schuim) verwijderen
  • Groenten, laurierblad, blokje en ui toevoegen en nog 1,5 uur laten trekken op laag vuur
  • Evt. balletjes draaien van het gehakt
  • Haal het vlees eruit en snij klein
  • Bouillon eventueel zeven (vochtige doek in vergiet leggen)
  • Gehaktballetjes of rundvlees en bloemkoolroosjes of andere groenten (en/of vermicelli) toevoegen
  • Kruidenbuiltje er in hangen
  • Nog 10 – 15 min. zachtjes laten trekken tot groenten en gehakt gaar zijn
  • Builtje er uit halen
  • Met peterselie bestrooien en serveren
  • Zet eventueel een flesje maggi op tafel

Lekker met een beschuitje of knapperbolletjes!

Tip: trek de bouillon zonder deksel op de pan. De bouillon wordt dan krachtiger.